Není turek jako turek – Český turek vs. tradiční turecká káva
Matador českých kuchyní, láska našich babiček, ale i předmět mnoha sporů. Starý dobrý český turek nadále zůstává mezi mnoha Čechy preferovaným způsobem přípravy kávy. Pojďme se podívat na to, co je vlastně zač a jak je možné, že se u nás už tak dlouho těší takové oblibě. Jak se liší od tradiční turecké kávy tradičně připravované v džezvě a vonící po kardamonu a chutnající po dálných krajích? Mají spolu vůbec něco společného kromě jména?
Tradiční český turek
Turka připravujeme z jedné až dvou lžiček najemno mleté kávy, které zalijeme vroucí vodou. Vodu necháme chvíli vychladnout, lógr vylouhovat a můžeme pít. Nápoj je možné samozřejmě ochutit a zjemnit mlékem, při jeho nalévání je však znovu vířen lógr, takže čekání na kávu se znovu o něco protáhne.
Prvním potenciálním problémem turka je samotná káva, ze které je obvykle připravován. Přestože bychom samozřejmě našli výjimky, jedná se většinou o levnou, nekvalitní směs robusty a arabiky. Často jsou do ní navíc mleta druhořadá zrna, která by svou nízkou jakostí na jakýkoliv jiný způsob přípravy nestačila.
Další potíž při přípravě turka je náš zlozvyk zalévat prášek stále ještě vroucí vodou. Ta totiž kávový prášek spálí, a turek je pak hořký a chuťově chudý. Ideální teplota vody v moment zalití je 92-96 °C a je proto lepší ji před zalitím chvíli nechat vychladnout. Odměnou vám bude lepší chuť a s ní i pocit po dopití šálku.
„Vroucí voda kávu spálí a turek je pak hořký a chuťově chudý.”
Mnohem horší, než předchozí zmíněné je však třetí hřích, který se k přípravě tradičního českého turka váže – naše schopnost sedět u stydnoucího šálku klidně půl hodiny, zatímco se lógr stále louhuje a uvolňuje stále více kofeinu a dalších látek. Narozdíl od například rozpustné kávy totiž sílu turka neovlivňuje jen množství prášku, který zaléváme, ale i doba po kterou ho v horké vodě necháme působit. Správně by se neměl louhovat déle než 4 minuty. Každá další minuta už znamená jen další zbytečnou nálož kofeinu, nezdravé třísloviny a potenciálně i škodlivé karcinogeny.
Rozhodně však není pravda, že by turek byl špatný sám o sobě. Pokud se vyvarujeme výše zmíněným chybám při přípravě, není důvod si turka čas od času nedopřát. Z pohledu mladého člověka žijícího ve 21. století, který je málokdy dál než 15 minut od nejbližšího cappuccina, je vůbec jednoduché turka odsoudit a nechápavě krčit rameny nad tím, proč se stále těší takové oblibě. Stačí však rychlý pohled do historie a není se čemu divit. Již za světových válek byl kávy nedostatek a běžní Čechoslováci si tak museli vystačit s jejími náhražkami jako byla cikorka nebo melta. Ani po 2. světové válce se u nás situace příliš nezlepšila. Komunistický režim totiž kavárnám a pražírnám nepřál, většinu z nich znárodnil a zavřel. Lidem tak nezbývalo nic jiného než kupovat nekvalitní kávu, která v omezeném množství k dostání stále byla. A tím u nás začala mnoholetá a stále trvající dominance zalévané kávy alias starého dobrého českého turka.
„Za světových válek byl kávy nedostatek a běžní Čechoslováci si museli vystačit s jejími náhražkami jako byla cikorka nebo melta.”
Turecká káva – svůdná chuť Orientu
Historie tradiční turecké kávy je mnohem delší a dá se říct i veselejší. Káva jako surovina do Turecka totiž doputovala už v roce 1555 se syrskými obchodníky, a zanedlouho už se pomalu, ale jistě stávala neoddělitelnou součástí jeho kulturního, sociálního a obchodního života. Zprvu měla káva funkci především ceremoniální. Když chtěla například žena vstoupit do manželství, musela být schopna dostatečně chutnou tureckou kávu připravit. Tato tradice v upravené podobě přežívá dodnes.
Zprávy o sladkém posilňujícím nápoji se rychle šířily a po celé zemi začaly vznikat kavárny. Ve svých začátcích byly určené pouze pro muže, ženy si kávu mohly vychutnat leda doma. Posezení v kavárně se stalo důležitou sociální událostí, které navíc dost možná vděčíme za zachování tureckého folkloru a historie. Kromě prostých konverzací o životě nebo obchodních jednání byla totiž i lidová historie v kavárnách často probírána a předávána dál. Tradičním nápojem tureckých kaváren i domovů zůstává turecká káva dodnes, od dob jejích začátků však získala nemalou popularitu i v jiných částech světa. Dnes už tak není vůbec neobvyklé ji najít v nabídce kdejaké kavárny, pro autentický zážitek je však stále samozřejmě nejlepší zajet si přímo do Turecka.
„Posezení v kavárně se stalo důležitou sociální událostí, které navíc dost možná vděčíme za zachování tureckého folkloru a historie.”
Stejně jako její český bratránek, i pravá turecká káva se připravuje z velmi najemno mleté kávy, která se z nápoje nijak nefiltruje a po dopití tak na dně šálku zůstává kávová sedlina. Tím však podobnosti v přípravě končí.
Klíčovým předmětem při přípravě turecké kávy je exoticky znějící džezva (nebo také kanaka, cezve nebo finjan), kovová konvička s dlouhým držadlem. Do džezvy nasypeme kávu, asi do dvou třetin dolijeme vodou a osladíme cukrem. Podle chuti a nálady můžeme dochutit kardamomem nebo skořicí. Džezvu postavíme na plotýnku, oheň či vařič a směs uvnitř uvedeme do varu. Po chvíli zahřívání začne směs pěnit a sladce vonět, počkáme proto než pěna vyšplhá k okraji džezvy a poté ji odstavíme. Tou dobou už máme nachystané (tradiční malé, takzvané demitasse) šálky a do každého z nich přidáme po lžičce vzniklé pěny. Celý proces vaření, rozplývání se nad vůní a stěhování pěnových čepiček opakujeme ještě alespoň dvakrát. Poté, co naposledy džezvu sejmeme z ohně ji necháme chvíli odstát, aby slehly zbytky pěny. Nyní už můžeme svolat nedočkavé přátele, kávu rozlít do nachystaných šálků, do druhé ruky vzít lokum (tradiční turecká pochoutka) a užít si svůdnou chuť dalekého orientu.
„Klíčovým předmětem při přípravě turecké kávy je džezva, kovová konvička s dlouhým držadlem.”